Bereiding:

Uien choucroute:

Uien dun snijden en aan zweten in de boter. Afblussen met de witte wijn, voeg het Jamaicaans piment en de jeneverbessen toe. Stoof de uienringen gaar, voeg als laatste de witte wijn azijn toe, laat afkoelen en hak de ringen fijn. Reduceer of voeg kookvocht toe naargelang de gewenste dikte en smaak.

Zwezerik:

Spoel de zwezerik gedurende 48 uur in 50% melk, 50% water en een snufje zout. Spoel de zwezerik daarna af en pocheer deze in runderbouillon met de knoflook en de kruiden in ongeveer 20 minuten gaar. Haal de zwezerik uit het pocheervocht en laat in de koelkast afkoelen. Pel de zwezerik en portioneer op 55 g per stuk. Haal de zwezerik door de panade van bloem en paneermeel, bak daarna tot knapperig in de Hojiblanca olijfolie.

Zwarte knoflook gel:

Gevogelte bouillon en zwarte knoflook aan de kook brengen, draai vervolgens glad in de blender en koel daarna terug. Agar agar en inktvis inkt toevoegen, samen opkoken, storten, afkoelen, opdraaien en als laatste passeren door een fijne haarzeef. Doe de gel in een spuitzakje.

Dashi jus:

Snijd de runder poulet in stukjes van 1 bij 1 cm. en bak goudbruin in de pan.

Snijd de sjalot en het merg in gelijke stukken snijden en voeg samen met de

laurier, rode wijn en port toe. Laat inkoken.

Voeg de kalfsfond toe en laat voor ongeveer 45 minuten trekken.

Passeren door een zeef en de dashi als laatste toevoegen.

Met een gasbrander de Marloeskes even kort behandelen.

Opmaak van het bord:

Spuit met de gevulde spuitzak een toef zwarte knoflook gel op het midden van het bord. Dresseer de uien crème tegen de gel aan, steek hierin de gebrande Marloeskes. Steek een paar stengeltjes bieslook in het gerechtje.

Dresseer de Oyster Leaves. Lak de zwezerik in de pan met de jus van dashi en breng verder op smaak met een vleugje zout en de fijn gesneden bieslook. Zoek een mooie plaats in het midden van het bord, druppel nog een beetje dashi jus over de zwezerik en dresseer de bonito flakes op de zwezerik. Een waanzinnig effect gaat zich voordoen: de bonito flakes gaan op de warmte van het vlees heen en weer waaieren.

 

Eet smakelijk!

Recept gemaakt door Lars Albers.

Laat een reactie achter